La Surprise Des Chefs

Les chefs des meilleurs htels israliens partagent leurs recettes de Pessah prfres. Beteavon !

Filet de saumon norvgien cuit au four avec crme de chou-fleur et curcuma

Chef Alon Hirtenstien
Htel David Intercontinental, Tel Aviv

Ingrdients (pour 4 portions)

4 morceaux de saumon (180 grammes par portion)

Rondelles doignon (onion rings) lgrement dores

Salade de brocoli et de tomates

Pour la crme de chou-fleur

1 tte de chou-fleur

1 oignon blanc de taille moyenne cisel

3 gousses dail

1 cuillre soupe de curcuma

2 cuillres soupe de jus de citron

120 ml. dhuile dolive de qualit suprieure

Sel fin

Zeste dun demi-citron

Prparation

1. Faire revenir les oignons et lail dans un filet dhuile et ajouter le reste des lgumes. Recouvrir deau et laisser mijoter.

2. Avant bullition, ajouter le curcuma, le sel, le jus de citron et le zeste de citron. Laisser cuire jusqu ce que les lgumes soient tendres et que leau se soit presque entirement vapore. Bien mlanger et ajouter du jus de citron et du sel si ncessaire. Le mlange doit avoir un got aigre et pic.

3. Faire griller le saumon la pole jusqu ce quil dore. Saler lgrement et mettre au four prchauff 180°C environ 10 minutes.

4. Verser la crme de chou-fleur dans le plat. Mettre le saumon au centre de la crme et ajouter quelques feuilles de salade sur le saumon.

5. Dcorer avec les rondelles doignon et de petites feuilles de salade.

 

Terrine daubergine et de tomates aux gouttes de gingembre et sirop de datte

Chef Zvika Schwartz
Htel Renaissance, Tel Aviv

Ingrdients

3 petites aubergines

600 grammes de tomates Tamar trempes dans de leau chaude et peles (environ 3 tomates)

Huile dolive extra-fine

50 grammes de glatine vgtale

Pour les gouttes de gingembre et sirop de datte

50 ml. de sirop de datte (silan)

1 racine de gingembre mince

1 cuillre caf de vinaigre balsamique

2 gouttes de sauce Tabasco

Prparation

1. Peler les aubergines et couper de fines tranches dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sel.

2. Faire lgrement frire les aubergines dans lhuile dolive et laisser scher sur du papier absorbant.

3. Tapisser un moule gteau des tranches daubergine. Couper les tomates en ds grossiers. Les poser sur les aubergines.

4. Diluer la glatine vgtale dans 200 ml. de bouillon ou deau et ajouter une demi-cuillre caf de sauce soja. Verser sur les tomates et picer avec le sel et le poivre.

5. Plier les bords des tranches daubergine et mettre au frais 1 heure 30.

6. Mlanger les ingrdients des gouttes.

 

Lasagnes au fromage de Pessah

Chef Golan Israeli
Htel Herods Tel Aviv (Htels Fattal)

Ingrdients

1 matza coupe en bandes

3 tranches de halloumi (150 grammes)

50 grammes de beure

2 cuillres soupe de citron confit

20 grammes de Valenay

1 poivron rouge shata coup en rondelles

Pesto gnois

Vinaigre balsamique

Prparation

1. Faire fondre le beurre dans une pole et frire le halloumi des deux cts.

2. Monter les diffrentes couches : matza, halloumi, citron confit, pesto, matza, Valenay, rondelles de poivron.

3. Disposer trois mini-lasagnes sur chaque assiette.

Saumon Mamilla

Chef Kobi Bachar
Htel Mamilla, Jrusalem

Ingrdients (pour six portions)

6 filets de saumon, chacun de 200 g, avec la peau

Pour la marinade

400 ml. d'huile dolive

200 ml. de jus dorange concentr congel

50 ml. de vinaigre de vin rouge

Pour la garniture de lgume

1 bouquet de brocoli frais, lav et divis en fleurons

150 grammes de haricots verts

150 grammes de fves

1 botte dasperges

1 poigne de feuilles dpinards la turque ou classiques

Feuilles dune branche de thym finement minces

Huile dolive, sel et poivre noir frachement moulu

Prparation

1. Mettre les ingrdients de la marinade dans un mixeur ou un robot mnager et travailler jusqu obtenir un liquide homogne.

2. Mettre les filets de saumon dans un moule ou dans un plat et verser la marinade dessus. Filmer et mettre au rfrigrateur au moins deux heures (une nuit entire de prfrence).

3. Faire bouillir de leau et prparer un bol deau glace. Blanchir les haricots verts, les fves et le brocoli et transfrer laide dune cumoire dans le bol deau glace pour interrompre la cuisson. Blanchir les asperges et les transfrer dans leau glace.

4. Chauffer le four 200°C.

5. Couper les haricots verts, les fves et lasperge sur une longueur de 5 cm.

6. Tapisser un moule avec du papier cuisson et mettre les filets de saumon dans le moule, le ct avec la peau vers le haut. Cuire 10 minutes. Faire chauffer un filet dhuile dolive dans une pole et faire sauter le brocoli, les haricots vers et les fves 2 min. Ajouter les pinards, le thym, le sel et le poivre et faire sauter 1 min. de plus.

8. Disposer les lgumes au centre dun plat de service chauffant et mettre les filets de saumon par-dessus.

 

Osso bucco

Chef Avi Turjeman
Htel David Citadel, Jrusalem

Ingrdients (pour 10 portions)

10 jarrets dagneau

100 grammes de fcule de pomme de terre

2 oignons rouges mincs

2 carottes de taille moyenne peles et coupes en tranches

¼ de cleri-rave pel et coup en ds

1 poireau de taille moyenne grossirement hach

2 feuilles de laurier

60 ml. dhuile dolive

2 tomates coupes en deux et ppines

2 verres de vin blanc

4 cuillres soupe de sauce soja (que vous pouvez remplacer par du sirop de grenade si vous ne consommez pas de lgumes secs Pessah)

2 cuillres soupe de vinaigre de vin rouge

1 cuillre caf de sucre

4 litres de fond de veau

Filet de saumon norvégien Afik Gabay

4 feuilles de sauge minces

Prparation

1. Mettre sur le feu, temprature moyenne, une pole en acier assez grande pour contenir toute la viande. Ajouter lhuile dolive, saupoudrer la viande de fcule de pomme de terre, puis saler et poivrer les morceaux de viande un par un. Faire brunir environ 10 minutes des deux cts et retirer les morceaux de la pole.

2. Dans la mme pole, faire brunir les oignons, les carottes, le cleri-rave, le poireau, lail et les feuilles de laurier environ 10 minutes.

3. Remettre la viande dans la pole. Ajouter le vin blanc, la sauce soja, le vinaigre et le sucre et rduire les liquides en sirop. Ajouter le fond de veau pour couvrir la viande et cuire feu doux environ une heure et demi ou jusqu ce que la viande soit tendre.

4. Retirer la viande de la pole, filtrer la sauce, mettre la viande et la sauce dans une casserole propre et conserver au chaud.

Poisson blanc sur ragot de lgumes avec vin blanc

Chef Roy Dekel
Muscat, Mizpe Hayamim Spa Hotel

Poisson blanc sur ragoût de légumes Mizpe Hayamim

Ingrdients (pour 4 portions)

1,2 kg. de poisson blanc frais (dcoup en filets de 200 grammes)

80 grammes de beurre de qualit suprieure

40 grammes dhuile de colza

Zeste dun citron

4 feuilles de blette (sparer la feuille de la tige, couper les tiges en tranches d½ cm et la feuille en bandes larges de 3 cm)

1 petit poireau, la partie blanche mince en bandes diagonales d½ cm de large

1 aubergine rpe ( laide dun pluche-lgumes ou dune trancheuse, couper laubergine en rubans)

10 olives noires

Plusieurs feuilles de roquette

12 cosses de pois mangetout

100 ml. de vin blanc sec

Sel et poivre pour lassaisonnement

Prparation

1. Prparer le poisson dans une pole frire de bonne qualit en Tflon ou revtement en cramique, avec une poigne mtallique, afin de pouvoir la mettre au four. Prchauffer le four 200°C. Si vous ne possdez pas de pole frire pouvant aller au four, faites simplement frire le poisson.

2. picer les filets de poisson avec du sel et du poivre des deux cts. Faire chauffer la pole frire feu moyen, ajouter 40 grammes de beurre et lhuile. Faire frire les filets avec la peau vers le bas 4 minutes. Lorsquils commencent changer de couleur aux extrmits, les retourner dlicatement et faire frire encore une minute. Si vous utilisez un four, commencez par faire frire le poisson 2 minutes, puis placez la pole dans le four prchauff pendant 5 6 minutes.

3. Lors de la prparation du poisson, mettre une autre pole sur la cuisinire feu vif. Faire fondre le reste du beurre et ajouter les lgumes. Dmarrer par les poireaux, faire fondre une minute, ajouter les tiges de blette une minute de plus, puis les pois mangetout et les feuilles de blette encore une minute et enfin les rubans daubergine rpe et les olives. Ajouter le vin, saler et poivrer pour lassaisonnement.

4. Rduire les liquides jusqu obtention dune sauce brillante et paisse (1 2 minutes). Mettre sur des plats de service.

5. Placer le poisson par-dessus les lgumes et garnir avec des feuilles de roquette. Ajouter le zeste de citron. Verset un filet du liquide rest dans la pole frire sur le zeste de citron – cela librera les saveurs du citron et parfumera le plat.

Pancake de matza brei la mozzarella burrata

Chef Michel Ben-Shitrit
Htel Isrotel King Solomon, Eilat

Ingrdients (pour 4 portions)

½ bote de matza

100 grammes de crme

8 ufs

1 pince de sel

¼ de cuillre caf de poivre moulu

150 ml. dhuile frire

4 boules de mozzarella burrata

2 oignons verts

Tomates cerise – rouges, rayes et jaunes

Noisettes

Petites feuilles de basilique

Huile dolive

Prparation

1. Casser les matzas dans un bol et les tremper dans la crme et les ufs pendant environ une demi-heure.

2. Dans une pole frire et laide dun disque en acier inoxydable, faire frire la mixture des deux cts pour la faire jaunir. picer.

3. Mettre le matza brei au centre dun plat et recouvrir de mozzarella burrata.

4. Dcorer le plat avec les oignons verts, les tomates cerise, les noisettes et le basilic.

Poulet cocotte avec fenouil, citron perse et safran

Chef Amir Kalfon
Htel Carmel Forests Resort

Ingrdients (pour 6 portions)

2 cuillre soupe dhuile dolive

4 cuisses de poulet

4 pilons de poulet

2 oignons coups en ds

1 bulbe de fenouil coup en ds

1 cleri-rave pel et coup en ds

2 carottes peles et coupes en ds

1 persil tubreux pel et coup en ds

4 branches de cleri

4 gousses dail entires

Pince de piment moulu

1 litre de fond de volaille

Pince de brins de safran

2 feuilles de laurier

2 citrons perses coups en deux

Sel et poivre

1 cuillre soupe de sirop de datte (silan)

Prparation

1. Dans une grande pole, faire chauffer lhuile dolive et brunir les morceaux de poulet des deux cts. Ajouter loignon et le faire lgrement brunir.

2. Ajouter les lgumes et faire revenir doucement.

3. Ajouter le fond de volaille, le safran, les feuilles de laurier et le citron perse. Porter bullition et picer avec du sel, du poivre et du sirop de datte.

4. Baisser la temprature et faire cuire feu doux 40 60 minutes.

paule dagneau confite lail et au romarin avec Ulysse de lgumes

Chef Charlie Fadida
Htel Sheraton, Tel Aviv

Ingrdients (pour six portions)

Une paule dagneau entire denviron 2 kilos

8 gousses dail entires et peles

1 cuillre caf de piment sch et moulu

120 ml. dhuile dolive

4 brins de romarin

2 cuillres caf de gros sel marin

1 carotte pele et coupe en rondelles d1 cm.

1 cleri-rave pel et coup en gros ds

1 oignon pel et coup en gros ds

1 poireau lav et coup en anneaux d1 cm.

5 cuillres caf dhuile dolive

Pour lUlysse de lgumes:

Huile en arosol PAM

1 carotte pele et coupe en losanges

1 aubergine coupe en rondelles d1 cm.

1 chou-rave pel et coup en triangles pais d½ cm.

15 champignons de Paris

1 oignon rouge pel et coup en huit

Prparation

1. picer les lgumes avec le sel, le piment frachement moulu et lhuile dolive et les mettre dans la lchefrite. Pendant ce temps, prchauffer le four 180°C.

2. Piquer lagneau avec la pointe dun couteau tranchant et introduire les gousses dail dans les fentes. picer lagneau avec le gros sel, le piment frachement moulu et le romarin.

3. Mettre lagneau par-dessus les lgumes et faire rtir dans le four environ une heure et demi. Pour vrifier la cuisson, planter une fourchette au centre de la viande, la retirer immdiatement et goter. Si cest lgrement trop chaud, la temprature interne de la viande est suprieure 40 degrs et la cuisson est termine. Si vous souhaitez conserver la viande pour un repas prvu deux heures plus tard, enveloppez-la dans du papier cuisson, puis de laluminium, rduisez la temprature du four 150°C, remettez la viande dans le four et laissez-la reposer jusquau dner.

4. picer chaque type de lgume sparment avec de lhuile en arosol, du sel et du poivre, puis mettre chaque type de lgume sur une plaque spare. Chauffer le four 250°C et faire rtir chaque lgume rapidement, entre 3 et 8 minutes.

5. Mlanger tous les lgumes rtis et servir avec lagneau.

Poisson pour le Seder

Chef Ohad Levi
Htel Elma, Zichron Yaakov

Note du chef : Le plus important pour ce plat est de trouver un bon pcheur ou une bonne poissonnerie avec des produits frais et propres. Je conseille le mrou (lokus) ou la courbine (musar), mais vous pouvez aussi utiliser du bar ou dautres type de poisson.

Ingrdients (pour 4 portions)

1 kilo de filets de poisson

1 poigne de tomates cerise Tamar

10 gousses dail peles

2 pommes de terre peles, cuites et coupes en ds

1 fenouil coup en huit

1 petite poigne dolives Kalamata dnoyautes

1 petite poigne dorigan, de basilique et de persil finement mincs

½ bouteille de vin blanc

Sel marin et poivre noir

Prparation

1. Prchauffer le four 250°C. De prfrence, servir le poisson dans le plat o il est cuit, dans un beau plat en cramique ou dans un grand moule pouvant aller au four. Il est difficile de transfrer le poisson vers un plat de service une fois cuit.

2. Mettre le poisson au centre du plat et ajouter les lgumes, lail, le vin blanc, lhuile dolive et le sel marin de faon dsordonne sur et mme dans le poisson.

3. Cuire au moins 20 minutes et servir immdiatement. Vrifier la cuisson du poisson : la chair doit se sparer facilement de los.

Pte de fruit

Chef Maya Revivo
Htel King David (Htels Dan), Jrusalem

Ingrdients

King David

Pour labricot-fruit de la passion

280 grammes de pure de fruit de la passion

280 grammes de pure dabricot

60 grammes de sucre

12 grammes de pectine

120 grammes de glucose

600 grammes de sucre

10 grammes dacide tartrique

10 grammes deau

Sucre pour lenrobage

Pour la framboise

550 grammes de pure de framboise

60 grammes de sucre

14 grammes de pectine

120 grammes de glucose

600 grammes de sucre

4 grammes dacide tartrique

4 grammes deau

Sucre pour lenrobage

Prparation

1. Mlanger les 60 grammes de sucre avec la pectine.

2. Porter la pure de fruit bullition et incorporer rapidement le mlange de sucre et de pectine.

3. Ajouter le glucose et 600 grammes de sucre. Cuire jusqu' atteindre une temprature de 108°C. Mlanger de temps autre pendant la cuisson.

4. Pendant ce temps, faire fondre lacide tartrique dans leau.

5. Ajouter la solution dacide tartrique au mlange de fruit chaud, mlanger et retirer du feu.

6. Verser immdiatement dans un moule sans fond, mettre sur une plaque tapisse dune fine couche de silicone.

7. Laisser refroidir temprature ambiante pendant 24 heures. Couper et couvrir de sucre.

Pavlova aux fraises

Chef Malkiel Isakov
Htel Dan Accadia, Herzliya

Ingrdients

Pour la meringue

250 grammes de blancs duf

500 grammes de sucre en poudre

600 grammes de farine de mas

50 ml. deau chaude

15 ml. de vinaigre

Pour les fraises :

500 grammes de fraises

100 grammes de sucre en poudre

Pour le service :

Pistaches torrfies

Prparation

1. Prparer la meringue : chauffer le four 130°C. Couvrir une plaque avec du papier cuisson. Fouetter les blancs duf laide dun mixeur. Lorsquune mousse onctueuse commence se former, ajouter graduellement et dlicatement le sucre en poudre en continuant de fouetter.

2. Mlanger la farine de mas avec leau chaude et le vinaigre, vrifier quil ny a pas de grumeaux ou de rsidus. Filtrer le mlange de farine de mas et verser lentement la mousse de blancs duf tout en fouettant. Continuer de fouetter jusqu ce que la mousse soit rigide.

3. Mettre des cuillres du mlange sur la plaque et faonner des disques.

4. Cuire la meringue dans le four prchauff pendant 10 minutes.

5. Baisser la temprature du four 100°C et continuer de cuire pendant 20 minutes.

6. Prparer les fraises au sucre : couper les fraises en quartiers et les saupoudrer de sucre. Mettre au frais pendant 20 minutes.

7. Mettre les meringues sur des plats de service et dcorer avec les pistaches.

Dlice sucr

Chef Claude Ben Simon
Waldorf Astoria Jerusalem Hotel, Jrusalem

Ingrdients

Pour la ganache au chocolat fouett

375 grammes de crme paisse non laitire

100 grammes de sucre

300 grammes de chocolat noir

675 grammes de crme paisse non laitire

Pour la dacquoise noisette

135 grammes de sucre en poudre

120 grammes de noisettes moulues

135 grammes de blancs duf

45 grammes de sucre

Pour le pralin noisette

300 grammes de pte de pralin

200 grammes de noisettes torrfies et moulues

70 grammes de chocolat noir fondu

Prparation

1. Mettre 375 grammes de crme et le sucre dans une petite casserole. Porter bullition et verser dans un bol par-dessus le chocolat.

2. Mixer. Aprs incorporation totale, ajouter les 675 grammes de crme restants en continuant de mixer. Couvrir et mettre au frais toute une nuit.

3. Mettre dans un mixeur et fouetter.

4. Prparer la dacquoise noisette : prchauffer le four 160°C. Mlanger le sucre en poudre et les noisettes moulues dans un bol de taille moyenne, rserver. Fouetter les blancs duf en ajoutant graduellement le sucre jusqu la formation de pics fermes. Incorporer dlicatement le mlange avec le sucre en poudre dans les blancs duf.

5. taler sur une plaque couverte de papier parchemin. Cuire 30 minutes, jusqu  obtention dune couleur brun-dor. Laisser refroidir.

6. Pour le pralin noisette : mlanger la pte de pralin et le chocolat jusqu incorporation complte. Ajouter les noisettes et mlanger jusqu incorporation complte.

7. Pour monter des bandes chocolates de 11 cm. de long : taler le pralin noisette sur la dacquoise noisette et mettre au frais. Quand le pralin noisette a durci, napper gnreusement le dessus avec la ganache fouette. Poser les bandes chocolates par-dessus la ganache. Napper tout le long avec la ganache fouette. Poser une deuxime couche de bandes chocolates par-dessus la ganache. Couper des portions de la taille dsire.